Kvasny Prum. 2007; 53(9): 266-272 | DOI: 10.18832/kp2007014

Změny antioxidačních vlastností chmele při sušení, mletí, granulaci a skladování.Recenzovaný článek

Karel KROFTA, Alexandr MIKYŠKA, Danuša HAŠKOVÁ
1 Chmelařský institut, s.r.o., Kadaňská 2525, 438 46 Žatec
2 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Pivovarský ústav Praha, Lípová 15, 120 44 Praha 2

Posklizňovým sušením zeleného chmele se část antioxidační aktivity ztrácí. Ztráta zpravidla nepřekračuje 5 % původní hodnoty RADPPH. Sušení se projevilo i úbytkem obsahu polyfenolových látek. Mezi sušením v komorové a pásové sušárně nebyl z hlediska zachování antioxidačních vlastností chmele zjištěn podstatný rozdíl.Výsledky stanovení antioxidační aktivity v horkovodním výluhu hlávkových a mletých chmelů jsou srovnatelné a rozdíly statisticky neprůkazné. Rovněž granulací mletého chmele se jeho redukční aktivita prokazatelným způsobem nemění. V průběhu dlouhodobého skladování chmele dochází k poklesu antioxidačních aktivit s různou rychlostí v závislosti na teplotě skladování a formě chmele. Skladovací teplota nemá prokazatelný vliv na antioxidační aktivitu granulovaných chmelů, zabalených do vícevrstvé fólie bez přístupu vzduchu.

Klíčová slova: chmel, polyfenoly, antioxidanty, sušení, mletí chmele, granulace chmele, skladování chmele, DPPH

Zveřejněno: 1. září 2007 

Reference

  1. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D.: Hodnocení antioxidačních vlastností chmele a chmelových výrobků. Kvasny Prum. 52, 2006, 214-225. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Kaneda, H., Kobayashi, N. Furusho, S., Sahara, H. and Koshino, S.: Tech. Quart. Master. Brew. Assoc. Am. 32, 1995, 90-94. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention, CarlHans Verlag, Nürenberg, 1998.
  4. Pivovarsko sladařská analytika, Merkanta, Praha, 2001.
  5. Analytica ASBC, Method Hops-12, American Society of Brewing Chemists, 1992.

Zpět na obsah