Kvasný Průmysl, 2015 (roč. 61), číslo 4
Hodnocení sklizně českých chmelů v roce 2014. Část I: Obsah α- a β-hořkých kyselin.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2015; 61(4): 106-113 | DOI: 10.18832/kp2015013 
Byl vyhodnocen obsah α- a β- hořkých kyselin chmele sklizeného v České republice v roce 2014. Vzorky byly ze všech pěstebních oblastí - Žatecké, Úštěcké a Tršické (77,3 %, 10,6 % a 12,1 % ploch chmelnic v ČR). Nejvýznamnější odrůdy, Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ), Sládek, Premiant a Agnus, byly pěstovány na 87,2 %, 6,0 %, 4,2 % a 0,9 % ploch chmelnic. Vzorky byly analyzovány metodou EBC 7.7 (HPLC) a výsledky jsou udány v % hmot. v sušině. Průměrný obsah α-hořkých kyselin chmelů ŽPČ byl o 0,38 % (9,2 % rel.) nižší v porovnání s rokem 2013 a o 0,66 % (18,3 % rel.) nižší v porovnání s průměrem za 21 let. Obsah β-hořkých kyselin...
Výskyt "emerging" mykotoxinů v pivovarských surovinách.Recenzovaný článek
Karolína BENEŠOVÁ, Martina ČUMOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Kvasny Prum. 2015; 61(4): 114-119 | DOI: 10.18832/kp2015014
"Emerging" mykotoxiny jsou nově se objevující mykotoxiny, jejichž existence dříve nebyla známa. Fusaproliferin, beauvericin, enniatiny a moniliformin jsou metabolity nejběžnějšího rodu plísně - Fusarium spp. Dosud o nich existují pouze omezené údaje, bylo však zjištěno, že zejména enniatiny se nacházejí v obilovinách v poměrně vysokých koncentracích. V současné době probíhá výzkum a sledování těchto mykotoxinů v různých surovinách a výrobcích z nich. Tato práce shrnuje nejnovější poznatky o výskytu "emerging" mykotoxinů v pivovarských surovinách a jejich přechodu do piva.
Ballingovy alkoholové faktory z pohledu současného pivovarství.Recenzovaný článek
Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Kvasny Prum. 2015; 61(4): 120-128 | DOI: 10.18832/kp2015015
Článek se zabývá sestavením velkého Ballingova vzorce a odvozením alkoholových faktorů i atenuačního kvocientu, jejichž rozdílné hodnoty se naleznou v Ballingových knihách z roku 1846 a 1854. Uvádí se modifi kovaný Ballingův vzorec, umožňující přímý výpočet původního extraktu ze změřeného zdánlivého extraktu a alkoholu bez nutnosti použít vzorec podle Tabarie. Popisuje se postup odvození atenuačního kvocientu q pro potřeby současně se rozvíjejících řemeslných pivovarů. Užitná hodnota Ballingova vzorce spočívá v popisu vztahů mezi dosud zkvašeným a zbytkovým extraktem s použitím jednoduchého měření. Tento postup se udržel v neměnné podobě přes 150 let...